DAS SEHR ALTE ELIXIER DER MAREMMA
Dies war zunächst ein Balsamico-Essig aus Spilamberto in der Provinz Modena
Die Geschichte der Essigfabrik Sant'Egle
Das Fassset des Bio-Bauernhofs Sant'Egle wurde 1991 von einem Küfermeister aus Castelvetro in der Provinz Modena geschmiedet.
Es besteht aus 6 Fässern aus edlem Holz wie Akazie, Eiche, Kastanie, Wacholder, Maulbeere und Erdbeerbaum sowie einem Kastanienfass.
Sie verfügen über ein Fassungsvermögen von 30, 25, 20, 15 und zwei kleineren 10-Liter-Behältern, aus denen jährlich 2 Liter Elixir entnommen werden.
Im Jahr 2022 beschloss der Besitzer dieser Batterie, Gewinner der Goldmedaille für den besten Castelvetro-Essig beim Spilamberto-Palio, sie zu verkaufen, und so gelangte sie in den Besitz des Bio-Bauernhofs Sant'Egle.
Der Verlust des wertvollen Namens „Traditioneller Balsamico-Essig aus Modena“
Obwohl die Batterie aus Balsamico-Essig aus Modena hergestellt ist, darf sie sich laut Gesetz nicht mehr Balsamico-Essig nennen, wenn sie außerhalb des Gebiets von Modena verbracht wird, da sie ihre ersten 40 Lebensjahre in Spilamberto in der Provinz Modena verbracht hat.
Obwohl wir dank der Aufsicht und Hilfe eines der letzten Alfieri und Meisterverkoster des Spilamberto-Konsortiums in der Provinz Modena die traditionellen Verfahren befolgen, können wir ihn nicht mehr Balsamico-Essig nennen.
Aus diesem Grund entstand im Jahr 2022 das „Elisir Stravecchio da Uve della Maremma Toscana“.
Die Herstellung erfolgt streng nach traditioneller Methode
Um 2 Liter Elisir Stravecchio di Maremma pro Jahr zu erhalten, werden jedes Jahr 70 Liter handverlesene Trauben benötigt.
Die Trauben werden zunächst durch Verkostung ausgewählt und anschließend die besten Trauben von Hand gepflückt.
Die perfekten Rebsorten für die Herstellung eines guten Balsamico-Essigs sind Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana und Montuni.
Die Menge jeder Mischung variiert je nach Saison. Je nach Sonnen- und Regenverhältnissen weisen die Trauben jedes Jahr einen anderen Zuckergehalt, Geschmack und andere Aromen auf. Aus diesem Grund variieren die Anteile von Jahr zu Jahr.
Die Trauben werden wie zur Weinherstellung gepresst. Der gewonnene Traubensaft wird ohne jegliche Zusätze 24 Stunden lang bei einer Temperatur von etwa 30° gekocht, bis 30 Liter gekochter Most entstehen.
Der Most wird in einen Glasballon umgefüllt, wo der Zucker zu gären beginnt und sich natürliche Hefen bilden, die dem Essig sein Aroma und seine Konsistenz verleihen.
Nach sechs Wintermonaten wird der Most zu Frühlingsbeginn, je nach Mondstand, in die Abtiss, ein Fass mit einem Fassungsvermögen von 150 Litern, gefüllt, wo dank der Acetobakterien ein Versäuerungsprozess beginnt.
Jedes Jahr wird bei der Entnahme des „sehr alten Elixiers“ – im Fachjargon „cavato“ genannt – aus dem kleinsten Fass dasselbe „travasata“ aus dem daneben liegenden größeren Fass abgefüllt und so weiter, bis die Äbtissin zum Auffüllen kommt.
Während der Lagerung in den Fässern verliert der Essig kontinuierlich an Wasservolumen und wird immer konzentrierter.
Die geschätzten Verluste betragen bei größeren Fässern bis zu 15 %, bei kleineren bis zu 25 %.
Enzymatische und oxidative Prozesse enden nie, daher ist ein Essig umso wertvoller und besser, je älter er ist.
Unser Elisir Stravecchio ist im Jahr 1991 geboren, also weit über 30 Jahre alt und gilt aus diesem Grund als ein sehr edler Essig.
Im Jahr 2023 nahm unser Essig an der 57. Ausgabe des Palio di San Giovanni teil, wo die Meisterverkoster des Konsortiums für Balsamico-Essig von Spilamberto ihn mit der Note SEHR GUT bewerteten und der Gewinner fast 300 von 400 Punkten erhielt.
Wir sind SEHR ZUFRIEDEN!
All dies soll Ihnen zeigen, wie viel Arbeit und Hingabe hinter einer kleinen Flasche Essig steckt.
Warum gibt es so große Preisunterschiede zwischen Großhändlern und Herstellern?
Was Sie im Supermarkt oder auf den Tischen in Restaurants finden, ist Traubenmost, der mit verschiedenen Süßungsmitteln angedickt wurde, um die Dichte zu simulieren, die nur durch jahrzehntelange Reifung erreicht werden kann.
Geruch und Geschmack werden durch zugesetzten Karamell oder minderwertigen Zucker überdeckt.
Denken Sie immer daran, dass ein Balsamico-Essig wie unser Elisir Stravecchio d'uve di Maremma die erforderliche Zeit einhält und alle diese Schritte strikt befolgt:
Auswahl der Traubenmischung nach Saisonalität
Handverlesene Trauben
Pressen der Trauben zur Gewinnung eines Traubensaftes
Kochen von Traubensaft für 24 Stunden, um gekochten Most zu erhalten
natürliche und spontane Essigung in Korbflaschen, dann in Äbtissin und Reifung in 6 Fässern aus verschiedenen Edelhölzern
monatliche Kontrollen des Säuregehalts der Fässer
Wöchentliche Kontrollen der Temperatur und Luftfeuchtigkeit der Essigfabrik
wöchentliche visuelle Gesundheitsprüfungen jedes einzelnen Fasses
zweimal jährlich unter Aufsicht eines Meisterverkosters des Konsortiums für Balsamico-Essig von Spilamberto
Geduld seit über 30 Jahren
und das alles, um nur 2 Liter Essig pro Jahr zu erhalten.
Kommt Ihnen das immer noch viel vor?
Jedes Jahr widmen wir nur
10 wertvolle 100ml-Flaschen und 14 50ml-Flaschen
