L'ELISIR STRAVECCHIO DI MAREMMA
che prima fu un aceto balsamico di Spilamberto provincia di Modena
La storia dell'acetaia di Sant'Egle
La batteria di botti dell'Agriturismo biologico Sant'Egle è stata forgiata nel 1991 da un mastro bottaio di Castelvetro, in provincia di Modena.
E' composta da 6 botti di legno pregiati come acacia, rovere, castagno, ginepro, gelso e corbezzolo, più una badessa di castagno.
Hanno una capienza di 30, 25, 20, 15 e 2 più piccole da 10lt da cui vengono prelevati 2 lt all'anno di Elisir.
Nel 2022 il proprietario di questa batteria, vincitore della medaglia d'oro come miglior aceto di Castelvetro al palio di Spilamberto, ha deciso di venderla, ecco come è arrivata all'Agriturismo biologico Sant'Egle.
La perdita del pregiato nome, l'Aceto balsamico tradizionale di Modena'
Non ostante la batteria sia di aceto balsamico di Modena, perchè ha passato i suoi primi 40 di vita a Spilamberto in provincia di Modena, per legge, quando viene portata fuori dal territorio di Modena, non gli è più concesso di essere chiamato Aceto Balsamico.
Non ostante seguiamo i processi tradizionali grazie alla supervisione e l'aiuto di uno degli ultimi Alfieri ed Mastro assaggiatore del consorzio di Spilamberto in provincia di Modena, non possiamo più chiamarlo Aceto Balsamico.
Ecco il motivo per cui dal 2022, nasce l' 'Elisir Stravecchio da Uve della Maremma Toscana'.
La produzione, rigorosamente seguendo il metodo tradizionale
Per ottenere 2 litri all'anno di Elisir Stravecchio di Maremma ci vogliono, ogni anno, 70 lt di uva selezionata a mano.
L'uva viene selezionata prima assaggiandola e poi raccogliendo i grappoli migliori, a mano.
I vitigni perfetti per fare un buon aceto balsamico sono il Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni.
La quantità di ogni uvaggio, varia in base alla stagionalità. In base al sole e le piogge ogni anno l'uva ha un tasso zuccherino, un sapore ed aromi diversi. Per questo le proporzioni variano da un anno all'altro.
L'uva viene, pressata, come per fare il vino. Il succo d'uva ottenuto verrà cotto, senza alcun additivo per 24 ore ad una temperatura di circa 30°, fino ad ottenere 30 lt di mosto cotto.
Il mosto verrà trasferito in una damigiana di vetro dove inizierà la fermentazione degli zuccheri e si formeranno i lieviti naturali che conferiranno aromi e consistenza all'aceto.
Dopo sei mesi invernali, all'inizio della primavera, rispettando la luna, il mosto verrà messo nella badessa, una botte con una capienza di 150 lt dove inizia un processo di acetificazione, grazie agli acetobatteri.
Ogni anno, quando viene prelevato, in gergo dice 'cavato' l'elisir stravecchio' dalla botte più piccola, la stessa verrà riempita 'travasata' dalla botte accanto più grande e così via fino ad arrivare al rincalzo dalla badessa.
Durante la fase di conservazione nelle botti, l’aceto avrà continue perdite di volume acquoso concentrandosi sempre di più.
Le perdite stimate nelle botti più grandi sono fino al 15%, mentre in quelle piccole fino al 25%.
I processi enzimatici ed ossidativi non finiscono mai, per questo, più un aceto è vecchio, più è pregiato e buono.
Il nostro Elisir Stravecchio nasce nel 1991, ha dunque ampiamente passato i 30 anni e per questo è considerato un aceto molto pregiato.
Nel 2023 il nostro aceto ha partecipato alla 57° edizione del Palio di San Giovanni dove i Maestri assaggiatori del consorzio dell'aceto balsamico di Spilamberto lo hanno valutato come MOLTO BUONO con quasi 300 punti su 400 che ha preso il vincitore.
Siamo MOLTO SODDISFATTI!
Tutto questo per raccontarti quanto lavoro e dedizione c'è dietro una piccola boccetta di aceto.
Perchè ha prezzi così diversi fra la grande distribuzione ed i produttori?
Quello che si trova al supermercato o sui tavoli dei ristoranti è mosto d'uva che viene addensato con vari tipi di edulcoranti per simulare la densità che si ottiene solo con dozzine di anni di invecchiamento.
L'odore ed il sapore vengono camuffati dal caramello aggiunto o zuccheri poco nobili.
Ricorda sempre che un Aceto Balsamico come il nostro Elisir Stravecchio d'uve di Maremma rispettano il tempo necessario e seguono rigorosamente tutti questi passaggi:
Selezione dell'uvaggio in base alla stagionalità
raccolta a mano dell'uva
pressatura dei grappoli per ottenere un succo d'uva
bollitura per 24 ore del succo d'uva per ottenere il mosto cotto
acetificazione naturale e spontanea in damigiana poi in badessa ed invecchiamento in 6 botti di differenti legni pregiati
controlli mensili dell'acidità delle botti
controlli settimanali della temperatura ed umidità dell'acetaia
controlli visivi settimanali della sanità di ogni singola botte
supervisione due volte all'anno di un Mastro assaggiatore del Consorzio dell'aceto balsamico di spilamberto
pazienza per oltre 30 anni
tutto per ottenere solo 2 lt all'anno di aceto.
Ti sembra ancora tanto?
Ogni anno dedicheremo per la vendita solo
10 preziose boccette dal 100 ml e 14 da 50 ml