Chaque année, au printemps, je sélectionne 10 formes de pecorino au lait cru à la fromagerie biologique Le Tofane, au cœur du parc de la Maremme.
J'ai choisi cette famille de fromagers car ils n'utilisent que le lait restant après le sevrage des agneaux. Dans cette fromagerie, on fabrique le fromage comme autrefois, en respectant les cycles de vie des animaux, sans grossesses forcées, sans séparation des mères de leurs petits et sans abattage des agneaux.
C'est pour cette raison que leur production est vraiment petite et que leurs fromages sont, à mon avis, les meilleurs de la Maremme.
Je choisis la production de printemps car l'herbe est meilleure.
La première herbe qui pousse dans les champs est « grasse » et le lait est le meilleur de tous, ce n'est pas un hasard si c'est la période à laquelle les agneaux naissent naturellement.
Ces formes précieuses subissent leur première maturation entre les mains expertes de Gitana et avec l'arrivée des premiers beaux jours, je les emmène à Sant'Egle.
Ici, je les mets dans du coton biologique, je les attache avec une corde naturelle et je les emmène à la grotte de Sant'Egle qui, il y a 600 ans, était un tombeau étrusque profané à l'époque romaine.
Dans la Grotte de Sant'Egle, il fait 7° toute l'année. Je place les formes dans un pot en terre cuite de ma famille paysanne, datant de 1500. Je recouvre les formes de paille d'Andrea qui cultive de l'orge biologique pour nourrir ses chevaux.
Je ferme le pot avec un bouchon en bois de châtaignier et le temps, la patience et l'expérience font le grand travail de raffinement.
Quelques jours avant Noël, j'ouvre le bocal et la magie, ponctuelle, se manifeste chaque année avec un résultat unique.
Cette année j'ai décidé de partager avec vous, un fromage affiné mais doux
Savoureux mais pas salé
Intense mais pas épicé
Un fromage gourmand pour palais attentifs et gourmands
ou avec des compotes de fraises gourmandes, des oignons de Tropea et des figues caramélisées
Un cadeau pour vous et les personnes vraiment spéciales dans votre vie.
