LE TRÈS ANCIEN ÉLIXIR DE LA MAREMME
qui était à l'origine un vinaigre balsamique de Spilamberto dans la province de Modène
L'histoire de la vinaigrerie Sant'Egle
L'ensemble de barriques de l'exploitation agricole biologique Sant'Egle a été forgé en 1991 par un maître tonnelier de Castelvetro, dans la province de Modène.
Il est composé de 6 barriques en bois nobles tels que l'acacia, le chêne, le châtaignier, le genévrier, le mûrier et l'arbousier, plus une barrique en châtaignier.
Elles ont une capacité de 30, 25, 20, 15 et 2 plus petites de 10 litres desquelles sont prélevés 2 litres d'Elixir par an.
En 2022, le propriétaire de cette batterie, lauréat de la médaille d'or du meilleur vinaigre de Castelvetro au palio de Spilamberto, a décidé de la vendre, c'est ainsi qu'elle est arrivée à la ferme biologique Sant'Egle.
La perte du nom précieux, « Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène »
Même si la batterie est fabriquée à partir de vinaigre balsamique de Modène, parce qu'elle a passé ses 40 premières années de vie à Spilamberto dans la province de Modène, selon la loi, lorsqu'elle est emmenée hors du territoire de Modène, il n'est plus permis de l'appeler vinaigre balsamique.
Même si nous suivons les processus traditionnels grâce à la supervision et à l'aide de l'un des derniers Alfieri et Maître Dégustateur du consortium Spilamberto dans la province de Modène, nous ne pouvons plus l'appeler Vinaigre Balsamique.
C'est la raison pour laquelle, en 2022, est né l' « Elisir Stravecchio da Uve della Maremma Toscana » .
La production, suivant strictement la méthode traditionnelle
Pour obtenir 2 litres d'Elisir Stravecchio di Maremma par an, il faut chaque année 70 litres de raisins sélectionnés à la main.
Les raisins sont sélectionnés d'abord par dégustation puis par cueillette manuelle des meilleures grappes.
Les cépages parfaits pour faire un bon vinaigre balsamique sont le Lambrusco, le Sangiovese, le Trebbiano, l'Albana, l'Ancellotta, le Fortana et le Montuni.
La quantité de chaque mélange varie selon la saison. En fonction du soleil et de la pluie, les raisins ont chaque année une teneur en sucre, une saveur et des arômes différents. C'est pourquoi les proportions varient d'une année à l'autre.
Les raisins sont pressés comme pour faire du vin. Le jus de raisin obtenu sera cuit, sans aucun additif, pendant 24 heures à une température d'environ 30°, jusqu'à obtenir 30 litres de moût cuit.
Le moût sera transféré dans une dame-jeanne en verre où les sucres commenceront à fermenter et où se formeront des levures naturelles, qui donneront au vinaigre ses arômes et sa consistance.
Après six mois d'hiver, au début du printemps, en respectant la lune, le moût sera placé dans l'abbesse, un fût d'une capacité de 150 litres où commence un processus d'acétification, grâce aux acétobactéries.
Chaque année, lorsque l'on prend le « très vieil élixir » , appelé dans le jargon « cavato » du plus petit tonneau, on le remplit « travasata » du plus grand tonneau à côté et ainsi de suite jusqu'à atteindre le remplissage de l'abbesse.
Durant la phase de conservation en fûts, le vinaigre va continuellement perdre du volume d'eau, devenant de plus en plus concentré.
Les pertes estimées dans les grands barils peuvent atteindre 15 %, tandis que dans les petits, elles peuvent atteindre 25 %.
Les processus enzymatiques et oxydatifs ne s'arrêtent jamais, c'est pourquoi plus un vinaigre est vieux, plus il est précieux et bon.
Notre Elisir Stravecchio est né en 1991, il a donc bien plus de 30 ans et pour cette raison il est considéré comme un très bon vinaigre.
En 2023, notre vinaigre a participé à la 57e édition du Palio di San Giovanni où les Maîtres Dégustateurs du Consortium du Vinaigre Balsamique de Spilamberto l'ont noté comme TRÈS BIEN avec près de 300 points sur 400 que le vainqueur a pris.
Nous sommes TRÈS SATISFAIT !
Tout cela pour vous dire combien de travail et de dévouement il y a derrière une petite bouteille de vinaigre.
Pourquoi y a-t-il une telle différence de prix entre la grande distribution et les producteurs ?
Ce que vous trouvez au supermarché ou sur les tables des restaurants est du moût de raisin épaissi avec différents types d'édulcorants pour simuler la densité qui ne peut être atteinte qu'avec des dizaines d'années de vieillissement.
L'odeur et le goût sont masqués par du caramel ajouté ou des sucres de mauvaise qualité.
Rappelez-vous toujours qu'un vinaigre balsamique comme notre Elisir Stravecchio d'uve di Maremma respecte le temps nécessaire et suit strictement toutes ces étapes :
Sélection de l'assemblage des raisins en fonction de la saisonnalité
cueillette manuelle des raisins
pressurage des grappes pour obtenir un jus de raisin
ébullition du jus de raisin pendant 24 heures pour obtenir du moût cuit
acétification naturelle et spontanée en dame-jeanne puis en abbesse et élevage en 6 fûts de bois fins différents
contrôles mensuels de l'acidité des barriques
Contrôles hebdomadaires de la température et de l'humidité de la vinaigrerie
contrôles visuels hebdomadaires de la santé de chaque baril
supervision deux fois par an par un Maître Dégustateur du Consortium du Vinaigre Balsamique de Spilamberto
patience depuis plus de 30 ans
tout cela pour obtenir seulement 2 litres de vinaigre par an.
Cela vous semble-t-il encore beaucoup ?
Chaque année, nous consacrerons seulement
10 précieux flacons de 100 ml et 14 flacons de 50 ml
