Cada año, en primavera, selecciono 10 variedades de pecorino de leche cruda en la quesería biológica Le Tofane, en el corazón del parque de la Maremma.
Elegí esta familia de queseros porque sólo utilizan la leche que sobra después del destete de los corderos. En esta quesería se elabora el queso como se hacía antiguamente, respetando los ciclos vitales de los animales, sin embarazos forzados, separaciones de madres de sus cachorros y sacrificios de corderos.
Por eso su producción es realmente pequeña y sus quesos, en mi opinión, son los mejores de Maremma.
Elijo la producción de primavera porque el césped es mejor.
La primera hierba que brota en los campos es 'gorda' y la leche es la mejor que existe, no por casualidad es la época en la que nacen los corderos de forma natural.
Estas preciosas formas sufren su primera maduración en las manos expertas de Gitana y con la llegada de los primeros calores las llevo a Sant'Egle.
Aquí los meto en algodón orgánico, los ato con cuerda natural y los llevo a la cueva de Sant'Egle que hace 600 años era una tumba etrusca profanada en la época romana.
En la Grotta di Sant'Egle hace 7° todo el año. Coloco las formas en una jarra de terracota de mi familia campesina, que data del año 1500. Cubro las formas con paja de Andrea, que cultiva cebada orgánica para alimentar a sus caballos.
Cierro el tarro con un tapón de madera de castaño y el tiempo, la paciencia y la experiencia hacen el gran trabajo de refinamiento.
Unos días antes de Navidad, abro el frasco y la magia, puntual, se manifiesta cada año con un resultado único.
Este año decidí compartir con vosotros un queso curado pero suave.
Sabroso pero no salado
Intenso pero no picante
Un queso gourmet para paladares atentos y complacientes.
o con compotas de fresas gourmet, cebollas de Tropea e higos caramelizados
Un regalo para ti y las personas verdaderamente especiales de tu vida.
