EL ELISIR STRAVECCHIO DE MAREMMA
que antes fue un vinagre balsámico de Spilamberto, provincia de Módena
La historia de la acetaia de Sant'Egle
La batería de toneles del Agriturismo biológico Sant'Egle fue forjada en 1991 por un maestro tonelero de Castelvetro, en la provincia de Módena.
Está compuesta por 6 toneles de maderas nobles como acacia, roble, castaño, enebro, morera y cornezuelo, más una badessa de castaño.
Tienen una capacidad de 30, 25, 20, 15 y 2 más pequeños de 10 lt, de los cuales se extraen 2 lt al año de Elisir.
En 2022, el propietario de esta batería, ganador de la medalla de oro como mejor vinagre en el palio de Spilamberto, decidió venderla; así es como llegó al Agriturismo biológico Sant'Egle.
La pérdida del prestigioso nombre, el Vinagre balsámico tradicional de Módena
A pesar de que la batería es de vinagre balsámico de Módena, porque pasó sus primeros 40 años de vida en Spilamberto, en la provincia de Módena, por ley, cuando se lleva fuera del territorio de Módena, ya no se le permite llamarlo Vinagre Balsámico.
A pesar de que seguimos los procesos tradicionales gracias a la supervisión y ayuda de uno de los últimos Alfieri y Maestro catador del consorcio de Spilamberto, en la provincia de Módena, ya no podemos llamarlo Vinagre Balsámico.
Por eso, desde 2022, nace el 'Elisir Stravecchio de Uvas de la Maremma Toscana'.
La producción, siguiendo rigurosamente el método tradicional
Para obtener 2 litros al año de Elisir Stravecchio de Maremma se necesitan, cada año, 70 lt de uva seleccionada a mano.
La uva se selecciona primero probándola y luego recogiendo las mejores uvas, a mano.
Las variedades de uva perfectas para hacer un buen vinagre balsámico son Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana y Montuni.
La cantidad de cada variedad de uva varía según la estacionalidad. Dependiendo del sol y las lluvias, cada año la uva tiene un nivel de azúcar, un sabor y unos aromas diferentes. Por eso las proporciones varían de un año a otro.
La uva se prensa, como para hacer vino. El mosto obtenido se cocinará, sin ningún aditivo, durante 24 horas a una temperatura de aproximadamente 30°, hasta obtener 30 lt de mosto cocido.
El mosto se transferirá a una damigiana de vidrio donde comenzará la fermentación de los azúcares y se formarán las levaduras naturales que darán aromas y consistencia al vinagre.
Después de seis meses de invierno, al principio de la primavera, respetando la luna, el mosto se pondrá en la badessa, un tonel con una capacidad de 150 lt donde comienza un proceso de acetificación, gracias a las bacterias acéticas.
Cada año, cuando se extrae, en jerga se dice 'cavato' el elisir stravecchio' del tonel más pequeño, el mismo se rellenará 'travasato' del tonel de al lado más grande y así sucesivamente hasta llegar al rincalzo de la badessa.
Durante la fase de conservación en los toneles, el vinagre tendrá continuas pérdidas de volumen acuoso, concentrándose cada vez más.
Las pérdidas estimadas en los toneles más grandes son de hasta el 15%, mientras que en los pequeños hasta el 25%.
Los procesos enzimáticos y oxidativos nunca terminan, por eso, cuanto más viejo es un vinagre, más preciado y bueno es.
Nuestro Elisir Stravecchio nació en 1991, por lo tanto ha pasado ampliamente los 30 años y por eso se considera un vinagre muy preciado.
En 2023 nuestro vinagre participó en la 57.ª edición del Palio de San Giovanni, donde los Maestros catadores del consorcio del vinagre balsámico de Spilamberto lo evaluaron como MUY BUENO con casi 300 puntos de los 400 que obtuvo el ganador.
¡ESTAMOS MUY SATISFECHOS!
Todo esto para contarte cuánto trabajo y dedicación hay detrás de una pequeña botellita de vinagre.
¿Por qué tiene precios tan diferentes entre la gran distribución y los productores?
Lo que se encuentra en el supermercado o en las mesas de los restaurantes es mosto de uva que se espesa con varios tipos de edulcorantes para simular la densidad que solo se obtiene con docenas de años de envejecimiento.
El olor y el sabor se camuflan con caramelo añadido o azúcares de baja calidad.
Recuerda siempre que un Vinagre Balsámico como nuestro Elisir Stravecchio de uvas de Maremma respeta el tiempo necesario y sigue rigurosamente todos estos pasos:
Selección de la variedad de uva según la estacionalidad
recogida a mano de la uva
prensado de los racimos para obtener un mosto de uva
hervido durante 24 horas del mosto de uva para obtener el mosto cocido
acetificación natural y espontánea en damigiana, luego en badessa y envejecimiento en 6 toneles de diferentes maderas nobles
controles mensuales de la acidez de los toneles
controles semanales de la temperatura y humedad de la acetaia
controles visuales semanales de la sanidad de cada tonel
supervisión dos veces al año de un Maestro catador del Consorcio del vinagre balsámico de Spilamberto
paciencia por más de 30 años
todo para obtener solo 2 lt al año de vinagre.
¿Te parece aún mucho?
Cada año dedicaremos para la venta solo
10 preciosas botellitas de 100 ml y 14 de 50 ml
